“小街鍋貼”河南省非物質文化遺產 - 洛陽市西工飯莊有限責任公司 -鍋貼專欄 - 西工飯莊,小街鍋貼,鍋貼,小吃,洛陽西工飯莊,河南省非物質文化遺產

一、項目簡介

　　北宋時期，鍋貼已在京都汴梁（今開封）、洛陽為中心的中原地區盛行，隨著宋朝政權南移，皇親貴族將這一特色小吃帶入江浙一帶，因其風味獨特延傳至今�！靶〗帧卞佡N制作工藝講究，加工程序規范嚴謹，從選料配比、制餡和面、包制成形到煎制出鍋均有嚴格的質量標準和技術要求,成品具有造型美觀、色澤透亮、外焦里嫩、灌湯利口、焦脆軟香的顯著特點，深受廣大顧客歡迎�！靶〗帧卞佡N旺銷不衰，供不應求現象背后所蘊含的文化意義也正在受到有關方面的關注和探尋。
洛陽市西工飯莊有限責任公司是歷經滄桑，享有盛名的一家老字號餐飲企業，其前身是1956年從上海內遷來洛的野味香飯店。野味香飯店最初由江蘇川沙縣顧姓家族創辦，解放前在上海經營多年，營業品種長期以野味和小吃為主。到顧鴻生先生接掌時，野味香已發展為二個店鋪，鍋貼品種小有名氣，頗受歡迎。
1956年6月，野味香飯店響應政府號召由上海支援內地建設，遷到洛陽南大街55號，經工商業社會主義改造后，成為公私合營洛陽野味香飯店，首任經理由顧鴻生擔任，企業性質為國營。隨后幾十年間，經過數度移址、更名和企業產權制度改革，昔日的野味香飯店已發展為今天的西工飯莊有限責任公司。在公司董事長、法定代表人劉永康先生帶領下，企業規模不斷擴大，經營品位和服務質量顯著提升。尤其是飯店傳承半個多世紀的鍋貼品種幾經苦心琢磨，反復改進，終于發展成為公認和廣泛好評的名優品種，市場一度供不應求，并于1998年6月成功注冊“小街”商標，得到國家商標局的注冊承認和法律保護，2007年列入市非物質文化遺產，2009年成為省級非物質文化遺產，從而使“小街”牌鍋貼成為包含企業文化理念，具有自主知識產權、品牌影響力輻射全省的洛陽著名特色小吃。

二、基本信息

項目名稱	小街鍋貼	屬地	河南省洛陽市西工區
保護單位	洛陽市西工飯莊有限責任公司	法人代表	劉永康
通訊地址	洛陽市西工小街46號	郵編	471000
電話	13603968578 0379-63252781	傳真
電子郵箱
所在區域及其地理環境	鍋貼流行在以洛陽為中心的中原諸多城市，大小酒店都有經營，但以小街鍋貼最為著名。是河南名菜、名吃的代表之一。小街鍋貼加工工藝獨特、操作程序規范嚴謹，為西工飯莊所獨創，在中原地區供不應求、享有盛名。洛陽地區居我國中原地帶，黃河中下游地區，屬溫帶大陸性氣候。四季分明，氣候適宜，優越的地理條件與人文精神，形成了博大精深的中原文化。

三、項目說明

分布區域

以洛陽市西工小街為主，幅射周邊市區、郊縣等，外延到鄭州、開封、安陽、南陽，以及西安、濟南、北京、杭州、上海、廣州、烏魯木齊等大中城市。

歷史淵源

據傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午后獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃，看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食欲，就讓御廚鏟幾個嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四、五個。后問這叫什么名子，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食后倍加贊賞。后來這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經過歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為今天的鍋貼。
鍋貼早在北宋時的開封、洛陽等中原城鎮盛行，后隨南宋流傳于江浙一帶的都市中，并使之口味、制作工藝得以發展，充實。清朝末年西工飯莊的前身野味香飯店，在上海創立，以經營野味，小吃為主，小吃品種之一的鍋貼在當地已小有名氣。1956年，野味香飯店由上海內遷到洛陽南大街55號，經工商業改造后，更名為“洛陽野味香飯店”企業性質為國營，經營野味包括鍋貼在內的各色小吃。
1966年，在政府統一規劃安排下，野味香飯店由南大街遷往西工區西工小街北頭，1971年野味香飯店在小街又進行了一次遷建，并更名為洛陽市紅衛飯店，1984年洛陽市將部分市屬企業下放到區級，紅衛飯店由市屬劃歸西工區后，更名為洛陽市西工飯莊，2002年企業在權產制度改革后，定名為洛陽市西工飯莊有限責任公司。
西工飯莊在一個多世紀傳承經營歷程中，注重對傳統品種的保護、改良、更新，對傳統小吃文化的發掘孜孜以求、野味香遷到洛陽以經營風味炒菜為主，當時的鍋貼只是一道小吃點心，因南北口味差異，一度不被當地群眾看好，文革時期，供應短缺，鍋貼作為一款檔次較高的小吃品種，只有少數收入高的人群問津，品種效益不高，發展停滯，改革開放后，隨著新一代的企業領導班子組成后，注重對傳統飲食文化及小吃品種進一步發掘、整理，飯莊總經理劉永康先生帶領公關小組查找歷史資料，遍訪老一輩名師、名廚，并到浙江一帶尋覓鍋貼蹤跡，加以整合，針對中原地區飲食習慣口味特點，借鑒南北差異，從和面、制餡、成形、煎制、出鍋等細節進行了反復研制，使這一傳統小吃變成現代飲食名吃�！靶〗帧迸棋佡N不僅在洛陽深受廣大消費者喜愛，而且名揚省內外。

基本內容

小街鍋貼從一道普通小吃發展為今天名揚省內外，供不應求，并擁有商標所有權的特色名吃，經歷長期不懈的摸索和實踐，其獨特、嚴謹的制作工藝進一步豐富和發展了中原飲食文化的深厚內涵。
一、選料嚴格
“小街”鍋貼的選料十分嚴謹；主料以精選上等健康的一等成豬肉，每頭豬的凈肉重須在60-65公斤之內，制餡時按七分瘦肉三分肥肉的比例搭配；輔料以新鮮整齊粗細均勻的韭菜，本地的大蔥，安微產的老黃姜、及新鮮菌類等；調料選用紹興料酒、鹽、味精、糖、大料水、上等一級醬油、純正小磨油、精制配比合理的十香粉等；面粉選用正規大型面粉企業生產的優質精粉，煎制用油選用上等優質菜籽油等。
二、配料科學
將主輔原料及調配料，嚴格按照規定的比例按順序先后逐次加入，打餡的手法巧妙嚴謹，快慢輕重適度。
三、做工精細
和面必須先硬后軟，醒面適度，并讓面團經過三硬三軟，最后達到軟硬適中自然勁道的質量要求，搟皮要圓而均，厚薄一致，大小達到8公分左右，包入適量的餡料，皮重14-15克，餡重15-16克不能大也不能小，捏制成型后要美觀大方，形似小船。
四、火候考究
煎制鍋貼時一定要掌握好火候，首先，將平鍋上火燒熱至180-200度，立即向鍋內均勻的涮上一層油，快速將鍋貼整齊地碼入鍋內，隨即將和好的稀面汁均勻倒入鍋中，馬上把鍋蓋上，煎制四分鐘后倒油離鍋，繼續煎制四分鐘即成熟，整個過程要求火力適中均勻，面汁稀稠、多少要恰到好處，動作要快。成品后達到色澤透黃，外焦里嫩、灌湯利口，焦脆軟香的特點。

相關制品及其作品

必須選用傳熱能力強，保溫性能優良的鐵煎鍋
并且用煤做燃料的爐灶來煎制其成品質量最佳

傳承譜系

代別	姓名	性別	出生年月	文化程度	學藝時間	居住地址
第一代	顧氏前人	男	不詳	不詳	不詳	已故
第二代	顧鴻生	男	1899.4	私塾	1916.6	已故
第三代	金品山	男	1917.6	高小	1956.8	老城
	高其發	男	1934.3	高小	1956.8	西工
第四代	黨水欣	男	1958.8	大專	1978.2	西工
	劉永康	男	1959.4	大專	1980.6	西工
第五代	黃占偉	男	1974.10	高中	1996.12	西工

代表性傳承人

劉永康、黨水欣

四、項目論證

主要特征	“小街”牌鍋貼是馳名中原的特色小吃，其特點一包汁、一團餡、一張皮，造型美觀、色澤透亮、外焦里嫩、灌湯利口、焦脆軟香�！靶〗帧卞佡N不但其色香味形深受廣大顧客的青睞，而且其獨特的科學配料在營養學上也有建樹。其制餡的主料豬肉性平，味咸，可補虛、滋陰、養血、潤燥，據《千金·食治》中記載“豬肉宜腎，補腎氣虛竭”�！侗静輦湟分姓f：“豬肉其味雋永，食之潤腸生津，豐肌體、澤皮膚�！陛o料中的韭菜性溫，味辛甘，具有溫腎助陽，健胃暖中，活血散瘀的功效。菌類性涼，味甘，具有抗癌降血糖、理氣開胃之功效。大蔥性溫、味辛，具有散寒、健胃發汗殺菌的功效。生姜性溫、味辛、具有發汗、散寒、溫胃止嘔、排毒之功效。所用的各種調料均有調味和藥理作用，這些合理的搭配不但能去除原料中的不良異味，而且經過加熱后能增進鮮香味。富含人類所必需的各種營養成份，對人們的健康非常有利。鍋貼原輔料的科學配比使之富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、淀粉酶、蛋白分解酶、卵磷脂、維生素B類及維生素C、D、E、K、葉酸、泛酸和磷、鐵、鈣、鎂等多種礦物質、氨基酸、和微量元素，使人在大飽口福的同時還增進了人體健康。
重要價值	鍋貼在其歷史的傳承過程中，其復雜的操作規程時續時斷、制作成本高，消費人群有限。而“小街”牌鍋貼的發掘、推出使得這一傳統小吃，從配料上講，一年四季有了標準，制做工藝不斷完善、規范，為不斷擴大生產提供了條件，豐富了群眾的飲食文化，同時做為龍頭產品，為企業創造了經濟效益，為國家創造了財富�！靶〗帧迸棋佡N的品牌效應，長盛不衰的消費勢頭，成為飲食業的一個亮點。深入對其研討、利用、妥善保護，定能為我國旅游事業的發展起到積極影響。鍋貼制作屬勞動密集型產業，為緩解城市的就業壓力，發揮積極的作用。
瀕危狀況	“小街”鍋貼是按傳統工藝、師傳徒學的方式制作傳承，后續是否有人，是制約生產發展的主要條件，隨著經濟發展加速，年青人能安心學這套小吃作法的少了，又由于制作成本高、利潤低、從業者收入增加慢，故后繼乏人。 “小街”鍋貼的配料，一年12個月根據氣候、時令的變化是不同的，能選用的主、輔料范圍逐年下降，市場假冒產品、污染蔬菜都會影響鍋貼的質量。 “小街”鍋貼在煎制時使用燃料的變化，對傳統風味也有著直接影響，隨著環境保護日漸增強，這個矛盾亟待解決，而燃料不同，對不同的天然香料也有影響，制出的鍋貼的質量也會有所下降。做好一種傳承有序的傳統小吃，其文化內含亟待專家或專業人士總結、宣傳，讓粗制濫造的鍋貼自生自滅，使千年帝都的飲食文化更具魅力。

五、項目管理

已采取的保護措施

為了有效的保護“小街”鍋貼這個洛陽地方名吃，我公司這幾年來做了以下保護的措施。
1、注冊了“小街”牌商標以保護鍋貼等名優品種。
2、不斷研究，挖掘創新最佳配比和制作工藝，科學的加以總結、歸納、系統做出文學和聲像資料存檔，讓其日臻合理。
3、培養了一批能夠熟練掌握鍋貼制做技術的骨干，使之傳承有人。
4、選擇合適的地理位置，成立連鎖店，擴大“小街”鍋貼的覆蓋面，緩解供不應求的局面。
5、整改經營方面的軟、硬設施，力爭給顧客一個舒適衛生的就餐環境。

資金投入情況

1、商標注冊5萬余元
2、廣告宣傳10萬余元
3、技術培訓10萬余元
4、軟、硬件改造，成立分店100余萬元

六、保護計劃

保護內容	為了使洛陽“小街”鍋貼制作技藝不流失，不變種，得以有效的保護特制定十年保護計劃，由我公司組織實施，西工區發改委，區文化館負責管理督促。洛陽市非物質文化遺產保護領導小組和洛陽市文化局負責檢查督促。（一）對洛陽“小街”鍋貼的原料配比、營養搭配、制作工藝進一步挖掘整理研究、科學規范、使其從口味營養價值等方面符合現代人的要求。（二）組織聘請相關專家學者對鍋貼文化的歷史淵源，結合中國烹飪的發展史，進一步研究，理清脈絡。（三）通過培訓和經濟補償，發展和留住人才，鼓勵傳統的傳承與師承，保證其人才不斷延續。（四）籌建大型養豬場，成立中心廚房。選準地方建立綠色種植基地，以保證“小街”鍋貼所用原料的質量。（五）發展連鎖店，提高“小街”鍋貼的覆蓋面，做好宣傳提高其知名度。
五年計劃	時間	保護措施	預期目標
	2009年	完成技術培訓和更新	培養和儲備高等人才
	20010年	完成商標續展和文化研討	理清脈絡、商標保護
	2011年	完成原料基地的選址籌資	籌建養殖基地
	2012年	發展連鎖店	提高產品覆蓋面
	2013年	完成養殖基地和中心廚房的建設	確保原料安全
保障措施	（一）地方政府領導，指定相關職能部門建立針對“小街”鍋貼文化保護的組織領導，督促檢查對保護工作的有效落實。（二）成立由專家和有經驗的技師組成的長設“小街”鍋貼文化協會，隨時針對在運營中所出現的問題作出切實可行的措施與意見。（三）每年拿出20萬元做“小街”鍋貼制作人才的培養補貼，激勵更多有文化的年輕人從事這一傳統技藝的學習掌握，使其后繼有人。（四）建立健全有效的管理制度，使其各項工作有章可循。（五）發展連鎖店時不要盲目求大求多，要發展一個鞏固一個，探求符合當前市場預的經營模式，提高檔次，提高品味。（六）公司每年投入不低于20萬元的專項資金，保證“小街”鍋貼的保護和宣傳工作。
經費預算及其依據說明	經費預算	依據說明	地方配套資金
經費預算及其依據說明	培訓費年需5萬元、商標續展和文化研討年需1萬元、原料基地200萬元、中心廚房100萬元、連鎖店發展200萬元、	5年計劃	無
備注

七、省級專家委員會論證意見

專家委員會論證組組長（簽字）二○○九年月日

參與項目論證專家名單
姓名	性別	年齡	單位	專業	職稱	聯系電話	簽字

注：參與項目論證的專家人數不少于5人。

八、省級文化行政部門（中央直屬單位主管部門）
審核意見

簽章：二○○九年月日

授權書

如果本項目入選國家非物質文化遺產名錄，我公司同意使用該材料（不包括工藝技術方面內容）。

洛陽市西工飯莊有限責任公司
二00九年八月十六日

授權書

如果本項目入選國家非物質文化遺產名錄，本人同意使用該材料（不包括工藝技術方面內容）。

傳承人：
二00九年八月十六日